Pengaruh Lama Penundaan dan Cara Pengolahan terhadap Mutu Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L)

Yuli Sumaryati, Tadjudin Surawinata, - Wijaya

Sari


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : (1) pengaruh lama penundaan dan cara pengolahan memberikan pengaruh nyata terhadap mutu tepung ubi jalar dan (2) lama penundaan dan cara pengolahan yang memberikan mutu tepung ubi jalar paling baik. Penelitian  dilaksanakan di Sekolah Menengah Kejuruan Negeri I Cigugur, Kuningan, dari bulan September sampai dengan Oktober 2011.

Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL).  Terdiri dari 9 kombinasi lama penundaan dan cara pengolahan tepung dan 3 diulang kali. Perlakuan yaitu : A (1 hari setelah panen, cara pengolahan tepung 1), B (3 hari setelah panen, cara pengolahan tepung 1), C (5 hari setelah panen, cara pengolahan tepung 1), D (1 hari setelah panen, cara pengolahan tepung 2), E (3 hari setelah panen, cara pengolahan tepung 2), F (5 hari setelah panen, cara pengolahan tepung 2), G (1 hari setelah panen, cara pengolahan tepung 3), H (3 hari setelah panen, cara pengolahan tepung 3), dan I (5 hari setelah panen, cara pengolahan tepung 3).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa : (1) terdapat pengaruh nyata antara lama penundaan dan cara pengolahan tepung terhadap rendemen tepung, kadar karbohidrat dan warna tepung, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung, dan (2) lama penundaan 5 hari setelah panen pada pengolahan tepung cara 3 memberikan rendemen tepung tertinggi. Lama simpan 3 hari setelah panen pada pengolahan tepung cara 1 dan lama penundaan 1, 3 dan 5 pada pengolahan tepung cara 3 memberikan kadar karbohidrat tertinggi. Lama penundaan 1, 2, dan 3 hari setelah panen pada pengolahan tepung cara 2 dan lama penundaan 3 hari setelah panen pada pengolahan tepung cara 3, memberikan warna tepung ubi jalar terbaik.

Kata Kunci


Lama Penundaan, Cara Pengolahan, dan Mutu Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L)

Referensi


Ambarsari,I., Sarjana, dan Abdul Choliq. 2009. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. BPTP. Jawa Tengah.

Antariina, SS dan J.S. Utomo.1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar imtuk Produk Pangan, Balitkabi No. 15-1999 Hal. 30-44.

Earle, R.L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Terjemahan Ir. Zein Nasution. Bogor.

Fennema, R. Owen. 1985. Food Chemistry 2nd Edition. Revised and Expanded.Komponen Pangan. Bogor

Heriyanto dan A. Winarto. 1999. Prospek Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. BalitkabiNo. 15-1999

Jamriyanti, Ririn. 2007. Ubi Jalar Saatnya Menjadi Pilihan.

Juanda,D, dan Bambang C. 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta.

Lies Suprapti. 2003. Tepung Ubi Jalar. Pembuatan dan Pemanfaatannya. Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius, Yogyakarta.

Muchtadi, Dedi, dkk. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. PAU Pangan dan Gizo IPB. Bogor.

Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB-Press. Bogor.

Palmer,J.K. 1982. Carbohydrate in Sweet Potato. In R.L.Villareal and T.D Griggs (Eds.).The First Int. Symposium Asian Vegetable. Res. Dev. Center. Shanhua.

Reifa. 2005. Ubi Jalar Sehatkan Mata dan Jantung, serta Mencegah Ranker. Majalah Kartini Nomor: 2134 Hal.l 48.

Utomo, J.S. dan S.S. Antarlina. 2002. Tepung Instant Ubi Jalar untuk Pembuatan Roti Tawar. Majalah Pangan No: 38/XI/Jan/2002

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. dan Laksmi. 1973. Pigmen dalam Pengolahan Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pangan daa Mekanisasi Pertanian IPB Bogor. Bogor




DOI: http://dx.doi.org/10.33603/agroswagati.v1i1.789

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


##submission.copyrightStatement##